Подчертавайки значението на безопасността на храните, вашите служители ще работят непрекъснато към мисията, която сте въвели.
Хранителната индустрия беше разтърсена, когато веригата ресторанти Chipotle имаше множество широко разпространени епидемии след консумация на храни, обхващащи различни държави. Инцидентите доведоха до това, че потребителите са загубили доверие във веригата и в резултат на това продажбите на Chipotle са се понижили. Отне много време и усилия, за да убедят обществеността, че всъщност е безопасно да яде отново в Чипотъл.
По време на (и след) тези огнища Chipotle трябваше да прегледа своите протоколи. Наред с други неща, те санирали засегнатите ресторанти, проверявали източниците си на храна и напомняли на служителите за протоколите за безопасност - като този да не идват на работа, когато са били болни.
Всички ресторанти трябва да създават и прилагат култура на безопасност на храните, която набляга на безопасността, чистотата и проследяването според утвърдени протоколи. Уверете се, че вашата култура на безопасност на храните започва от върха, от ръководството. Докажете, че безопасността на храните е приоритет, който трябва да бъде взет сериозно от всеки служител, по време на всяка смяна и с всяко хранене. Подчертавайки значението на безопасността на храните, вашите служители ще работят непрекъснато и лоялно към мисията, която сте въвели.
Всеки ресторант изпитва кухненски хаос - това е естеството на индустрията. Обикновените смени означават, че някои служители могат да предприемат случайни "кратки прекъсвания". В ролята си на обучител по безопасност на храните и инспектор често виждам примери за това - например служителите, които не си мият редовно ръцете, защото "не искат да ходят навсякъде пътя през кухнята "към мивката за миене на ръцете.Или използват една и съща дъска за отрязване на сурови домашни птици и след това готови за консумация храни като зеленчуци от салата, и това води до кръстосано замърсяване на зеленчуците с опасни бактерии. Не проверяват вътрешните температури на хамбургерите, които те гарнират и в резултат на това може да сервират месо, което не е безопасно. Всяко едно от тези решения може да доведе до инцидент с хранителна инфекция, който може да навреди на вашите гости.
Големите инциденти и огнища на хранителни заболявания изглежда се увеличават. Дори невинни или невнимателни грешки могат да разболеят гостите и да разрушат репутацията на ресторанта. Хранителните заболявания са 100% предотвратими и биха могли да бъдат избегнати, ако ресторантите и другите организации за сервиране на храна приемат култура на безопасност на храните. Това включва осигуряване на постоянно обучение / обучение, редовно провеждане на инспекции и прилагане на подходящи протоколи за безопасност на храните. Уверете се, че работите безопасно - във всяка смяна, с всяко хранене.
За да създадете и поддържате култура на безопасност на храните, вашият ресторант трябва:
Започнете отгоре. Уверете се, че като лидери на вашата компания практикувате това, което изисквате от служителите си, и им давате добър пример, който да следват. Демонстрирайте силен ангажимент към безопасността на храните и подчертайте, че всичко, което е по- малко от 100%, просто няма да бъде толерирано.
Обяснете причините за правилата. Не просто кажете на служителите какво да правят. Кажете им защо да го направите. Обяснете правилата относно безопасността на храните, например защо не трябва да използват една и съща чиния за сурово месо и готвено месо. Обяснете опасността да използвате една и съща дъска за приготвяне на морски дарове за едно ястие и птици за друга - което би могло да бъде смъртоносно, ако птиците се сервират на гости с алергии от морски дарове. Когато обяснявате защо е толкова важно да следвате всеки конкретен протокол, вашите служители ще разберат причините, които стоят зад правилата, и ще бъдат по-склонни (и по-склонни) да се съобразят.
Обучете персонала си. Обучението по безопасност на храните и образованието трябва да са непрекъснати усилия за всички служители, независимо дали сте във вашата организация за две години или две десетилетия. Подчертайте защо безопасността на храните е - и ще продължи да бъде - приоритет за вашата организация. Осигурете непрекъснати актуализации и опреснителни курсове за целия персонал, за да запазите протоколите за безопасност на храните.
Осигурете подходящо оборудване. Оборудвайте кухнята си с необходимите инструменти за безопасно приготвяне и сервиране на храна. Уверете се, че има калибрирани термометри за храна на всяка работна точка, така че служителите да могат лесно (и редовно) да проверяват температурата на храната. Осигурете достатъчно дъски за рязане, така че служителите да могат да използват някои за суровини,а други за готови за консумация храни, отделни за приготвяне на храни, подходящи за алергии и др.
Съхранявайте дневниците за температурата. Настоявайте служителите да замерват температурата на храните в определено време - например, при пристигане, по време на процеса на готвене и т.н. Направете това редовна практика на вашите служители.
Проверявайте храната, за да се уверите, че е сигурна при приемането й в обекта. Ако храната не е безопасна, когато пристигне във вашия обект, вашият екип не може да направи нищо, за да я направи по-безопасна по-късно. Дайте възможност на служителите да отказват потенциално опасни храни.
Провеждайте инспекции, за да се уверите, че всички служители спазват правилните протоколи. Провеждайте редовно инспекции, за да гарантирате, че кухните са санитарни, правилата за безопасност на храните се спазват и грешки не се правят. Също така е целесъобразно да наемете инспектори от неутрална организация, за да проверите вашите съоръжения и да наблюдавате служителите си в действие. Един обективен външен одитор често вижда неща, които вътрешните служители могат да пренебрегнат. Тяхната обратна връзка може да бъде изключително полезна за предотвратяване на хранителни заболявания, нарушения от здравния отдел и други потенциални проблеми.
Избягвайте невнимателни грешки. Напомнете на всички служители, че дори привидно "незначителни" грешки биха могли да разболеят (или дори да убият) гости. Например, те не трябва да използват една и съща кърпа, за да изтрият мръсния под и след това да мият масите. Настоявайте да мият ръцете си внимателно и често. Не им позволявайте да носят своите кухненски престилки в тоалетната.
Следвайте протоколите за хранителни алергии. Когато подготвяте и сервирате храна за алергичен гост, уверете се, че вашите служители два пъти проверяват съставките, използват чисти ръкавици / ножове / и оборудване, подготвят храната в алергична зона и избягват невнимателни (потенциално вредни) грешки, като гарниране с песто, или да сервират орехи или млечни продукти на алергични гости.
Изграждането, прилагането, насърчаването и възприемането на култура на безопасност на храните не е необходимо да бъде скъпо, отнемащо време или сложно. Чрез създаването на корпоративна култура, фокусирана върху безопасността на храните, вие ще запазите вашите служители, гости и бизнес много по-безопасни и здравословни.
Francine L. Shaw е президент на Training Solutions за безопасност на храните, Inc., който предлага солиден списък с услуги, включително консултации, образование за безопасността на храните, инспекции на безопасността на храните, обучение за управление на кризи, разработване на учебни планове, обучение по въпросите на алкохолните навици и др. Екипът за обучение по безопасност на храните има повече от 100 комбинирани години опит в индустрията в ресторанти, казина и магазини и е помогнал на многобройни клиенти да предотвратяват болести, свързани с храните. Франсин е избран за експерт по безопасността на храните в многобройни медии, включително д-р Oz, Huffington Post, iHeartRadio и News Safety News.
Source : https://www.qsrmagazine.com/outside-insights/how-establish-food-safety-culture-your-restaurant
