Това е втората част от седем публикации за анализ на опасностите и критични контролни точки, спонсорирана от PAR Technologies. Съществуват седем принципа на НАССР, подчертани от Администрацията по храните и лекарствата, които служат като насока за създаване на системен подход при идентифицирането, оценката и контрола на опасностите за безопасността на храните.
След като анализът на опасностите се извършва от екипа на компанията НАССР, следващата стъпка е да се определи къде трябва да се управляват биологичните, химичните или физичните компоненти на производствената линия, за да се предотвратят рисковете за безопасността на храните чрез създаване на критични контролни точки.
"ЦК са последното място, което можем да контролираме за конкретна опасност, като следваме определени стъпки или процедури, които или напълно премахват опасността за безопасността на храните, или намаляват и поддържат определени елементи на приемливи нива. Това са много важна стъпка в процеса на НАССР, защото ако ККТ не са точно определени, всяка стъпка, предприета след това, ще бъде компрометирана ", обяснява Дона Шафнер, независим консултант по ХАКЦ, микробиолог и асоцииран директор по безопасност на храните, осигуряване на качеството и обучение за Rutgers Food Иновационен център.
ККТ са разнообразни и могат да включват стъпки като тестване на съставки или готови продукти за алергени, контрол на температурата и микробиологично тестване. Въпреки че има многобройни начини за идентифициране на ККТ, казва Шафнер, нейният предпочитан метод е да използва матрица, която определя кои области по производствената верига са с високи, ниски и средни нива на тежест.
"След като предприемем анализ на опасностите, трябва да направим крачка назад и да решим какви области могат да бъдат обхванати и контролирани с предварително необходима програма и кои от тях се нуждаят от специално управление като ККТ", казва Шафнер.
"ККТ, които попадат в категорията за ниска или висока степен на тежест, са лесни за вземане на управленски решения - това са тези в средата, които стават по-сложни".
Друг популярен начин за идентифициране на ККТ е използването на дърво за вземане на решения, което прекарва екипа на НАССР чрез поредица от въпроси за всяка производствена стъпка. (Виж графиката)
"Не съществува задължителен метод за определяне на ЦК, затова е важно екипите на НАССР да намерят метод, който не само отговаря на техния опит, но и предоставя най-точната информация", добавя Шафнер.
Source : http://www.foodsafetynews.com/2018/03/haccp-principles-no-2-identify-critical-control-points/#.WqYHJ8-6xbV
By Laura Mushrush (Mar 5, 2018)
