Управление на рисковете за безопасността на храните в пекарната и НАССР

Управление на рисковете за безопасността на храните в пекарната и НАССР

Благодарение на днешния забързан начин на живот, в пекарните се предлагат голяма част от домашно приготвени печени продукти за ежедневието, в училищата и при специални поводи. Както обектите за производство, така и магазините, в които се пекат хлебни продукти, споделят общите предизвикателства, свързани с безопасността на храните, и изискват правилното прилагане на програмите за безопасност на храните- ХАСЕП и система за самоконтрол, за да се сведат до минимум рисковете, присъщи на хлебните продукти и тяхната производствена среда.

Предизвикателства за безопасност на храните в хлебопроизводството:
Съществуват няколко фактора, които трябва да се имат предвид при оценката на рисковете за безопасността на храните в цеховете за производство на хляб и хлебни изделия. Първо, трябва да се познават и спазват добре условията за боравене с и съхранение на продуктите. Обикновено повечето печени продукти имат ниско водно съдържание, рН и валидиран етап при ККТ в процеса на печене, което предотвратява растежа на микроорганизмите и позволява безопасно съхранение при температури на околната среда. Някои продукти, като пайове / сладкиши, чийзкейк и хляб, покрити със сирене и пресни зеленчуци, се нуждаят от по-нататъшна оценка на риска, за да се уточнят условията за съхранение, срок на годност и общите рискове за безопасността на храните. Например, продукти с рН над 4.6 и 0.85, съответно ще изискват валидиране на стабилността при съхранение чрез изследване за микробно съдържание, ако е желателно съхранение без хладилни условия. Всичко това конкретизира в изготвения НАССР и Система за самоконтрол в конкретния обект.

Има случаи на замесени хлебни изделия в хранителни заболявания, включващи Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Bacillus cereus, така че е необходимо да се създаде контрол за безопасност на храните в продукти за предотвратяване на последващ растеж на патогени и образуване на токсини. Прилагането на принципите за анализ на опасностите ще ви помогне да разберете потенциалните биологични, химични и физически опасности в продукта и на всички етапи от производствения процес, от закупуване, производство, разпространение и продажба на суровини. След като се определят рисковете и се прецени нивото на риска, могат да се разработят критични контролни точки и / или превантивни мерки за контрол, за да се смекчат тези рискове, включително при подготовката на продукта, обработката и контрола за съхранение / обработка; например, консерванти / рН /, време / температура на изпичане и температура на съхранение / срок на съхранение.

Безопасността започва от доставчиците.
На второ място, важно е да знаете кои са вашите доставчици и да оцените техните програми за безопасност на храните и качество. Какви са опасностите, които трябва да бъдат контролирани в суровините, които те доставят, критичните граници и действията, които трябва да се предприемат, ако се получи отклонение? Анализът на опасностите и критичните контролни точки е пример за такъв превантивен контрол. Някои други параметри, които трябва да имате предвид при оценката на риска, който представляват вашите доставчици, включват:
• Доставчикът регистриран ли е като такъв в Агенцията за безопасност на храните?
• Как доставчикът контролира качеството на суровините в производствения си обект?
• Как се контролират алергените в техния обект? Например, съхраняват ли алергени отделно от другите съставки? Има ли програма за алергенна матрица / производствена секвенция, за да се предотврати кръстосаният контакт на алергени?

Проследяемостта на съставките и крайния продукт е критична в рамките на веригата за доставки. В технологичния дневник за партиди трябва да записват всички партидни кодове на съставките, които се използват по време на производствения процес. Тази информация трябва да се съхранява по такъв начин, че по време на събитие, свързано с изтегляне на храни от пазара, всички засегнати продукти, съдържащи кодирания компонент / партида, да могат да бъдат идентифицирани точно и своевременно. Най-честата причина за изземване в пекарната са недекларираните алергени. Наличието на надеждна програма за контрол на алергени в производствената база, както и гарантирането, че вашите доставчици имат подходяща програма за контрол на алергените, могат да помогнат за предотвратяване на изземването.

Познаването на вашата верига за доставки е изключително важно. Необходимо е разработването на процедури , които да гарантират, че безопасността на продуктите се осигурява по време на съхранение и транспортиране. Някои въпроси, които трябва да зададете, са: Запазва ли се температурата на продукта? Дали продуктът се транспортира в чист автомобил? Има ли някакви признаци на мръсотия, вредители, щети или влага? Осигурено ли е правилно товарене на суровините в МПС-тата, за да се избегне нарушаване на опаковките ?
Познаването на специфичните нужди за безопасност на храните за всеки отделен продукт и осигуряването на възможност за проследяване на всяка стъпка - от подбора на съставки и производството чрез веригата за доставки до хлебопроизводителите и потребителите - са от ключово значение за ефективната програма за безопасност на хранителните продукти за търговия на дребно.

Значение на правилното етикетиране за безопасността на потребителите:
След като производството на артикулите е завършено, е време да ги опаковате за продажба. Произведените продукти трябва да имат точна информация за етикета. Основната цел на етикетите на храните е да информират потребителя относно храненето, съставките, претенциите или информацията за алергени. Когато хранителните продукти се етикетират неправилно или предупреждението за алергии не е обявено правилно, това може да направи хранителния продукт опасен за продажба за определени чувствителни индивиди. Неправилно означената храна може да причини заболяване и / или да предизвика скъпо струващо за вас изземване на вашите хлебни изделия.
Предоставянето на точен списък на всички съставки върху етикета е жизненоважно. За да предоставите списък на съставките на потребителя, е важно да знаете кои са компонентите, влизащи във вашия продукт. При хлебопроизводителите на дребно предоставянето на стандартни рецепти  е от ключово значение. Това не само осигурява известна последователност при приготвянето на продукта, но също така гарантира, че се използват правилните съставки. След като бъдат идентифицирани всички съставки, които съставят даден продукт, е лесно да ги комбинирате и да ги посочите на етикета на храните. Другия съществен момент е наблюдаването на производствената среда и превантивните мерки в производството по отношение на патогенните бактерии. Ефективността на мониторинга на процедурите и процедурите за почистване и дезинфекция е от съществено значение за свеждане до минимум на риска от замърсяване на продукта от патогени и / или развалящи се микроорганизми, особено в опакования продукт.

Освен основните изисквания за етикетиране на съставките, хранителната и алергенната информация, производителите могат да изберат да правят твърдения, които подчертават качествата на продукта. Има много примери за претенции на пазара днес. Примерите включват, но не се ограничават до претенции за съдържание на хранителни вещества и качества на съставките. Някои често срещани твърдения за хлебни изделия са "ниско съдържание на мазнини", "0 грама транс мазнини", "органични" и "не генетично модифицирани организми". Ако производителят избере да направи такава претенция за продукт, е необходима документация за обосновка. В допълнение към документацията, производителите трябва да гарантират, че твърдението е истина,  и не е подвеждащо. Служителите на БАБХ контролират етикетите на продуктите и имат правомощията да взимат проби от продуктите, които да бъдат предоставени за изследване в акредитирани лаборатории. Могат да бъдат предприети действия за принудително изпълнение срещу производителя, ако информацията на етикета на продукта не е точна или в рамките на допустими отклонения. Някои от рисковете от несъответствие са заболявания на потребителите, изземване на продуктите, изгубено потребителско доверие, предписания или актове за констатирано нарушение от контролиращите органи, или съдебни спорове . Когато става въпрос за твърдения, нарастващото търсене при хлебните продукти е "без алергени" претенция или "без глутен" претенция. В училищата все по-често се изисква да се упоменава на етикета, че продукта е "без фъстък" или "без ядки". Наличието на такива претенции носи висок риск.  След като всички съставки в продукта бъдат идентифицирани, можете да определите какви алергени трябва да бъдат посочени на етикета съобразно Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС 383 от  04.12.2014 г. Първата възможност за производителите на храни е да включат в списъка на съставките името на източника на храна в скобите, следвайки общото или обичайно наименование на основния хранителен алерген. Това може да се направи в случаите, когато името на хранителния източник на основния алерген не се появява другаде в изявлението за съставката. Например, съставките: обогатено брашно (пшенично брашно, малцово ечемик, ниацин, редуцирано желязо, тиамин мононитрат, рибофлавин, фолиева киселина), захар, хидрогенирано соево масло и / или памучно масло, и изкуствени ароматизатори, сол, квас (натриев кисел пирофосфат, монокалциев фосфат), лецитин (соя), моно- и диглицериди (емулгатор).
Вторият вариант е да се постави думата "Съдържа", последвана от името на източника на храна, от който се получава основният хранителен алерген, непосредствено след или в съседство със списъка на съставките, с размер на типа, който не е по-малък от размера на типа използван за списъка на съставките. Например, съставките: обогатено брашно (пшенично брашно, малцово ечемик, ниацин, редуцирано желязо, тиамин мононитрат, рибофлавин, фолиева киселина), захар, хидрогенирано соево масло и / или памучно масло, суроватка, яйца, ванилия, естествени и изкуствени аромати , сол, олющване (натриев кисел пирофосфат, монокалциев фосфат). Съдържа пшеница, яйце и мляко.
Политиката за етикетиране на хранителните алергени не изисква етикетите да имат допълнително изявление за алергени, като например "може да съдържа", макар че те са често срещани в пекарната, поради естеството на производствената среда, в която се използват общи производствени линии в деня на производство. Докато допълнителните изявления за алергени могат да бъдат от полза за потребителя, този тип етикетиране не трябва да замени Добрите производствени практики във фурната. Те трябва да се разглеждат само ако наличието на основен хранителен алерген е неизбежно, дори когато се следват настоящите ДПП.

Хранителна информация, списъци с съставки, претенции или информация за алергени могат да бъдат предоставени на потребителя в други формати, които допълват регулаторните изисквания за етикетиране, например допълнителна информация в магазина, предоставена на мястото на продажба и достъп до тази информация на уебсайтове. Информацията за хранителните продукти, предоставена на уебсайта на вашата фирма, се разглежда като продължение на етикета и попада под същата юрисдикция като самите физически етикети. Следователно е важно да се предостави точна информация, особено по отношение на съставките, хранителната и алергенната информация.

Проучвания за безопасни и качествени условия на предлагане:
Повечето готови продукти в цеха за производство на хляб могат да се съхраняват и продават при нормална температура на околната среда. Докато много асортименти от хлебни изделия не изискват охлаждане, трябва да се вземе предвид, когато при производството на даден артикул се използват чувствителни към температурата съставки. Трябва да помислите за броя на хладилните агрегати, които ще са необходими за съхранение и излагане на стоки, както и за устройства за регулиране на температурата на оборудването.
Независимо дали става въпрос за съставка на или за крайния продукт, температурата и срокът на годност трябва да бъдат контролирани, за да се осигури предотвратяване намножаването на различни патогени. Това включва подходяща форма на проучването за оценка на рисковете, устройства за контрол на температурата и подходящи протоколи и процедури за производство, транспорт, съхранение и показване, включени с НАССР системата на обекта.

Извършването на лабораторни изследвания за срока на годност на всички продукти, които се произвеждат в пекарната, е неразделна част не само от гледна точка на безопасността, но и от гледна точка на качеството. Благодарение на ниското съдържание на влага в много продукти за хлебни изделия, най-често срещаният индикатор за срока на годност е растежа на плесените. Чрез провеждането на проучвания за срока на съхранение на вашите продукти, можете да определите колко дълго след производството на артикулите могат да бъдат съхранявани, преди да започне плесенясване. Въз основа на времето, през което искате търговеца да съхранява продукта, преди да стигне до крайния потребител, тези проучвания ще определят срока на годност или датата "най-добър до" за продукта. За асортименти, които имат богато съдържание, винаги трябва да се обмислят проучвания за всеки конкретен случай, особено ако тези продукти ще бъдат пуснати на пазара при температури на околната среда. Добавянето на топинги и частици към хлебни изделия променя водното съдържание и трябва да се има предвид това ново състояние на крайния продукт. Плодовете и зеленчуците, сиренето, шоколада и месото също променят условията на съхранение на печивата, по отношение безопасността на потребителя. Извършването на изследвания в акредитирана лаборатория е от съществено значение, за да се гарантира, че продуктите не са потенциално опасни.

Основи на хигиената:

Поддържането на добра хигиената в хлебопроизводството може да бъде свързано с големи предизвикателства. Тъй като околната среда в пекарните е изправена пред опасността от постоянно натрупване на прах от брашно и други сухи съставки, добавянето на течни почистващи препарати в тази среда може да бъде несигурно. Освен това, добавянето на вода в околната среда може да доведе до места за събиране на патогени, като например салмонела, която е присъща за суровото брашно. Неотдавнашните примери на замърсяване с Escherichia coli O121 и O26 на брашното, добавиха и други опасения към възможните патогени, които се срещат в пекарната среда.
Точно заради това, на цялото оборудване в хлебопроизводството трябва да има направена задълбочена проверка и оценка на риска, за да се разбере дали оборудването представлява риск за цялостната функция на съоръжението. Ако зоните за контакт с храни не могат да бъдат разглобени и почистени, трябва да се обмисли подмяната на остарялото оборудване. По-новото оборудване за печене трябва да бъде проектирано в съответствие със санитарните спецификации за проектиране, за да се позволи правилно разглобяване и почистване на коланите, формовърите, рендето и точковото оборудване.
Мокри помещения, в които се почистват купи, кофи, контейнери и тигани, също могат да представляват опасност за околната среда на хлебопроизводството. Тези зони трябва да бъдат затворени с подходяща вентилация, за да се предотврати аерозолизацията на мъгла / спрей в производствената линия или на нея. Тези зони също така се нуждаят от допълнителен мониторинг и усилия, за да се гарантира, че в тези места натрупване и намножаване на патогени не е налице.

Важно е да си партнирате с доставчик на почистващи и дезинфекционни средства, който може да спомогне за разработването на адекватна програма за химическа санитария за съоръжението. Тези партньори са инструмент в препоръките за почистване и хигиенизиране с химични препарати, които са ефективни в условията на пекарната. Освен това техният опит може да бъде използван за обучение на персонала за с тези химикали и стъпките, които трябва да се предприемат, когато тези химикали се окажат извън установените граници. Въз основа на химикалите, сертифицирани за използване за вашето съоръжение, вашият доставчик на препарати може да ви помогне да установите каква е оптималната температура на водата, за да се гарантира ефикасността на детергентите и дезинфекционните средства.

Основи на безопасността на храните при служителите:
Всички служители в хлебопроизводството трябва да бъдат обучавани за основите на безопасността на храните и тяхната роля в производството на безопасна храна. Особено важно е да се научат защо тяхното поведение е много важно за гарантиране безопасността на храните, освен че са научени как и кога да изпълняват задачите си. Обучението на служителите за това, какво е поведение е важно, гарантира, че те ще продължават да взимат добри решения по отношение безопасността на храните, когато не са наблюдавани.  Управителите трябва да са внимателни при възнаграждението на служителите, които практикуват добро поведение за безопасност на храните и да наказват тези, чието поведение не отговаря на очакванията.
Практикуването на правилни здравни и хигиенни изисквания от служителите е от ключово значение за успеха на безопасността на храните. Служителите не могат да работят докато са болни и трябва редовно да си мият ръцете добре. Носенето на ограничители за коса и не носенето на бижута спомагат за предпазването от физическите замърсители. Носенето на ръкавици за предотвратяване на контакт с голи ръце и носене на чисти униформи помага за предотвратяване на кръстосано замърсяване с бактерии или алергени.
Във всички случаи е важно да обучите служителите да познават осемте основни алергени, симптомите на алергична реакция и какво да правят в отговор на клиент, който има алергична реакция. Важно е служителите да разберат, че винаги съществува риск от кръстосано замърсяване в рамките на работната среда и че те трябва да останат бдителни, за да сведат до минимум тези рискове.

Независимо дали става въпрос за правилното използване на оборудването, здравните и хигиенните практики, контрола на алергените, правилното почистване, намаляването на кръстосаното замърсяване, правилното етикетиране или всяка друга основна хранителна безопасност, е важно служителите да разбират и да следват добрите практики и принципите за безопасност на храните, заложени в системата за самоконтрол /НАССР/ на обекта по всяко време.

Заключение:
Програмите за управление безопасността на храните в хлебопроизводството минимизират риска от бактериални, физични и химични замърсители в крайните хлебни изделия. Работата с доставчици, които имат добри програми за безопасност на храните и извършват оценки на риска на суровините, е основен елемент на всяка програма за безопасност в хлебарството. Правилното етикетиране и означаване на съставките, хранителната и алергенната информация помагат на клиентите да избират най-добрите продукти за тяхното здраве и благополучие. Служителите, които разбират основните принципи на безопасността на храните и ги практикуват в ежедневното си поведение, спомагат за гарантирането на безопасността на произведените печени продукти. Когато се комбинират, тези програмни елементи ще осигурят безопасни, висококачествени продукти за вашите клиенти.

Източник : https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/junejuly-2018/handling-food-safety-risks-in-a-retail-bakery/
By SBWire (Aug 2, 2018)

Вашият коментар

Close Menu
%d блогъра харесват това: