Програми, гарантиращи безопасността на храните

Програми, гарантиращи безопасността на храните

През 1995 г. регламентът за НАССР за морските деликатеси беше приет в САЩ и стана значителен крайъгълен камък в историята на безопасността на храните.
Първо, той установи, че предпоставките за програмите могат да бъдат използвани като средство за преодоляване на потенциалните опасности за безопасността на храните. Лицата, работещи с програми по НАССР през 80-те и началото на 90-те, несъмнено си спомнят плановете, които разполагат с 10, 15 или дори 20 критични контролни пункта (ККТ). В плановете имаше неща, които изглеждаха от съществено значение за осигуряването на производството на безопасни храни: операции като идентификация на продуктите, почистване и дезинфекция, измиване на ръце в операции "готови за консумация" (RTE) и др.

Тези големи планове не доведоха до успех, и се наблюдаваха редовно отклонения, които в действителност вероятно не бяха провали на безопасността на храните. Но не забравяйте, че когато има отклонение в даден момент в процеса, който се счита за ККП, продуктът се счита за потенциално опасен. Всъщност следното изявление от преамбюла на Регламента за НАССР за морските продукти обобщава как еволюира този въпрос:
"Санитарните помещения, особено тези, свързани с почистването и дезинфекцията, както и рутинната поддръжка, целящи да осигурят безопасна експлоатация на оборудването, сега трябва да бъдат включени в предварителната програма и да не се считат за ККТ".

Самият регламент определя шест категории предпоставки (PRP). Това са превантивна поддръжка, идентификация на продукта, изземване на продукта и проследимост, установяване на добри производствени практики (ДПП), разработване на необходимите санитарни стандартни работни процедури (SSOP) и образование и обучение. Регламентът също така определя осем специфични области (които се отнасят за всички производители), където е необходимо да се създадат програми за обработка на морски дарове:

• Безопасност на водата, използвана в процеса или за производство на лед
• Състояние и чистота на повърхности, които влизат в контакт с храни, включително съдове, ръкавици и дрехи
• Предотвратяване на кръстосаното замърсяване
• Поддържане на условията за миене на ръцете, дезинфекция на ръцете и тоалетните съоръжения
• Защита на храната, повърхностите, които влизат в контакт с храната и опаковките от фалшифициране
• Правилно съхранение на етикети и използване на токсични съединения
• Контрол на здравето на служителите
• Изключване на вредители от завода.

Този законодателен акт също така направи този подход към безопасността на храните да надхвърля само просто установяването на ЦК. Плановете на ХАСЕП наистина се превърнаха в системи за управление на безопасността на храните (СУБХ), тъй като всички тези елементи трябваше да бъдат интегрирани в тях.
Този системен подход към безопасността на храните е част от всички одитни схеми на Глобалната инициатива за безопасност на храните (GFSI), стандарта за безопасност на храните ISO 22000, регулаторните мандати за НАССР и FSMA.
Така че, макар че използването на предпоставки за осигуряване на производството на безопасна храна е съществувало в продължение на повече от две десетилетия, това все още е нещо, което създава объркване по света. Преди пускането на стандартите на GFSI и приемането на FSMA, причина номер едно за изземване на продукта беше провалът на PRPs. Въпреки че хранителните производителите на храни се погрижиха да отговорят на изискванията за НАССР, в техните системи за безопасност на храните имаше дупки, когато става дума за PRPs.

ISO 22000 се занимава с този проблем, като гарантира, че сайтовете са проверили PRPs. Освен това, преди издаването на стандарта през септември 2005 г., комисията обсъди не само как да се обърне към PRP, но как да ги нарече.
Стандартът специално се занимаваше с този въпрос и е установил определения за PRPs и PRPs, които се определят като съществени за безопасността на храните въз основа на анализа на опасностите. Последните се наричат ​​Оперативни предпоставки или ОППП. Определенията за двата типа предпоставки са:

PRP: Основни условия и дейности, които са необходими за поддържане на хигиенна среда в хранителната верига, подходяща за производството, третирането и осигуряването на безопасни крайни продукти и безопасна храна за консумация от човека.

Оперативен PRP: PRP, идентифициран от анализа на опасностите, е от съществено значение, за да се контролира вероятността от внасяне на опасности за безопасността на храните и / или замърсяване или разпространение на опасностите за безопасността на храните в продуктите или в обработващата среда.

Този въпрос е бил спорен, тъй като стандартът е издаден през 2005 г. и комисията работи за изясняване на разграничението за потенциалните потребители, отчасти чрез използване на показаната графика. Целта е да се разработи стандарт, който да позволява на потенциалните потребители да изпълняват своите изисквания по различни начини в зависимост от техните продукти, процеси и съоръжения. Просто няма такова нещо като "стандарт за всички" в хранително-вкусовата промишленост.

Едно възможно разяснение на тази таблица може да бъде обясняването на начина, по който се измерват или отчитат всеки PRP, oPRP и CCP. ККП обикновено има стойност от някакъв вид, като време и температура, скорост на потока, скорост на ремъка и т.н. PRPs или oPRPs често имат отговор да или не: Чистили ли сте, дезинфекцирали ли сте? Подходящи ли е етикета, който се поставя върху продукта, съдържащ алерген?
Това изясняване може дори да се приложи в превантивните контроли (системата за самоконтрол) в Регламента за превантивните контроли (21 CFR Част 117). ККП или процесният компютър има стойност, която трябва да бъде валидирана съгласно наредбата.

Source : https://www.foodengineeringmag.com/articles/97211-prerequisite-programs-ensure-food-safety
By Richard F. Stier, Contributing Editor (Jan 17, 2018)

Вашият коментар

Close Menu
%d блогъра харесват това: