HACCP система
Внедряването на системата изисква да бъдат изпълнени както предварителните програми, така и плановете по HACCP.
Необходими програми са тези, които се въвеждат в обектите за контрол на опасностите в околната среда, като се предотвратява замърсяването на продукта. Предварителните програми осигуряват хигиенна среда и добри производствени практики, които намаляват риска от замърсяване на хранителния продукт.
Системата HACCP се гради върху седем основни правила:
Обстойно изследване и откриване на опасностите
Трябва да се оценят процесите и да се идентифицират опасностите. Те могат да бъдат физически (т.е. замърсяване), химически (т.е. може ли продукт за почистване да замърси продукта; има ли токсини, които биха могли да замърсят продукта?), или биологични (в какви точки биха могли бактериите или вирусите да замърсят вашия продукт?). Трябва да разполагате с точни методи за експертиза, за да направите конкретна оценка на опасностите. Това означава, че ако нямате достатъчно опит във вашата организация, препоръчително е да използвате външни ресурси за изготвяне на точен анализ на опасностите.
Идентифицирането на опасностите се извършва на два етапа - идентифициране на опасностите и след това тяхната оценка ( това е определяне на степента на риска за потребителя от установената опасност). След като опасността бъде идентифицирана и оценена, трябва да бъдат определени критичните контролни точки. Това са точки, в които опасността трябва да се контролира, или да не представлява риск за крайния потребител.
За всяка критична контролна точка трябва да бъде определена превантивна мярка. За да бъде предотвратена опасността, се налага да се определят специфични стойности – на температури, ph, време, и др.
Определяне на критичните граници
Трябва да бъде установена максимална или минимална граница за температура, време, рН, ниво на сол, ниво на хлор или други процесни характеристики, които ще контролират опасността. Това е критичната граница за ККП. Ако тази граница е превишена, трябва да се предприемат коригиращи действия и да се контролират и проследят всички засегнати продукти.За всяка критична контролна точка е необходимо да бъдат въведни критерии за проследяване.
Коригиращи действия
След като вече сме определили какво и как и през какъв интервал от време трябва да се измерва, е необходимо да се наблюдава процеса в критичния контролен пункт и да се водят записи, за да се покаже, че са спазени критичните граници. Мониторингът, който се извършва в критичните точки за контрол, е от съществено значение за ефективността на програмата HACCP. Процедурата за мониторинг се състои от физически измервания или наблюдения, които могат да се направят своевременно, за да се предостави информацията в рамките на времевата рамка, която позволява да бъдат предприети действия, за да се контролира продукта. Действието или предприетите действия имат две цели: да контролират всеки несъответстващ продукт в резултат на загуба на контрол и да идентифицират причината, да я отстранят и да предотвратят повторното възникване на положението.
Верификация
Плановете за HACCP трябва да бъдат валидирани. Планът е създаден, за да бъде ефективен за предотвратяване на идентифицираните опасности. Трябва да се провери крайния продукт и да се проведе текуща проверка на системата, да се тества оборудването за измерване и контрол и да се предвидят корективни действия, ако нещо се обърка по плана.
Водене на документация
Трябва да се определят какви записи са необходими, за да покажете, че са спазени критичните граници и че системата за самоконтрол е ефективна. Необходимо е да се регламентират регулаторните изисквания и да се включат записи от развитието на системата HACCP и нейната работа.
Плановете за HACCP към системата ХАСЕП се изготвят за всеки процес или продукт, и идентифицират възможните опасности и контролирането им, за да се гарантира, че опасностите се елиминират, за да се осигурят приемливи нива в хранителния продукт.
Имате други въпроси относно системата НАССР?
Позвънете ни на 0884 28 6888, пишете ни на office@haccp.bg, или ни посетете на адрес: