Бележка на редактора: Това е първата от петте статии, посветени на анализа на опасностите, критични контролни точки, спонсорирани от PAR Technologies. Съществуват седем принципа на НАССР, подчертани от FDA, които служат като насока за създаване на системен подход при идентифицирането, оценката и контрола на опасностите за безопасността на храните.
От началото на 90-те години на миналия век фирмите за месо, яйца и високорискови хранителни продукти са упълномощени да използват критични контролни точки за анализ на риска, известни най-вече като НАССР, за да създадат съгласувани планове за безопасност на храните.
"HACCP се състои от седем принципа като структуриран начин за хранителните компании да преминат през процеса на създаване на план за безопасност на храните, за да се определи кои неща са най-важни, за да се запазят продуктите безопасни", обяснява Дона Шафнер, независим консултант за HACCP, микробиолог и асоцииран директор на безопасността на храните, осигуряване на качеството и обучение за хранителния иновационен център "Рътгърс".
"Сега, с превантивните разпоредби за храните, въведени чрез Закона за модернизацията на безопасността на храните, дейностите, които не се считат за висок риск сега трябва да имат план за превенция на безопасността на храните, който включва HACCP".
Принцип 1: Провеждане на анализ на опасностите
Когато преминаваме през НАССР, първата стъпка е да определим кои области по цялата производствена верига са изложени на риск от причиняване на нараняване или заболяване, ако не са контролирани правилно.
"Това изисква внимателен поглед към поточната схема на компанията - от получаване, съхранение, подготовка, обработка, опаковане, съхранение и изпращане", обяснява Schaffner. - В рамките на този анализ търсите физически, химически и биологични опасности.
Например физическите опасности при производството на колбаси от говеждо месо могат да включват метални хастари от износено оборудване за смилане или части от костен фрагмент.
"Нещата като пластмаса и метал могат да замърсят месото от нещо толкова просто, колкото писалката, която пада отзад на джоба на служителя, докато се навежда над контейнер или винт, идващ от парче мелнично оборудване", обяснява Шафнер. "Но използването на метални детектори и скенери може да се използва, за да се гарантира, че чуждестранните предмети не остават в продукта".
Според Шафнер, въпреки че химическите опасности обикновено се разглеждат като замърсители в храна, която е била изложена на вещества като дезинфектанти за почистване на машини, те могат да включват и алергени и храна, изложена на въздействието на радиация.
"Ако заводът за говеждо месо обработва обикновени хамбургери, но също така използва същото оборудване за приготвяне на месо, което включва алергенни съставки, трябва да има стратегически контрол за съхраняване на контейнерите за алергени на място, където няма случайно да замърсят обикновеното говеждо месо и правилно почиствайте и дезинфекцирайте тестовото оборудване между употребите ", казва Шафнер.
Също така е важно компаниите в хранителната промишленост да обърнат внимание на събитията около източниците им, добавя Шафнер. Например, в случай на радиологично бедствие, животно, отглеждано за консумация от човека, може да има високи нива на радиация.
"Не само хранителните продукти могат да бъдат замърсени", обяснява тя. "Ако компаниите купуват опаковки, които са били стерилизирани с радиация, те трябва да се уверят, че пакетите не са били преекспонирани".
Шафнер казва, че най-тежките опасности, които трябва да се идентифицират, са биологичните, поради възможността растеж на патогените да се случи по всяко време по време на веригата на преработка.
"Дори ако цялото съоръжение за обработка на говеждо месо следва протокол за контрол на патологичния растеж, входящият продукт от говеждо месо може да е бил замърсен в съоръжението за клане. Има няколко стъпки, за да се сведе до минимум замърсяването, като изплакване на по-големи парчета месо, преди да влезе в месомелачката и да поддържате температурите достатъчно ниски, за да попречите на растежа на бактериите ", обяснява тя.
"Биологичните опасности имат способността бързо да компрометират безопасността на хранителния продукт и трябва да бъдат наблюдавани."
Създайте екип за НАССР
Едно от най-големите предизвикателства, с които се сблъскват фирмите от хранителната промишленост при извършването на анализ на опасностите, е липсата на експертен опит за адекватна оценка на всички компоненти по веригата на преработка. За да се преодолее това, е от съществено значение едно дружество да формира НАССР екип с представители във всеки сектор от веригата на преработка, които работят заедно, за да разработват, прилагат и поддържат НАССР.
"Инженерът на завода ще се заеме с потенциалната опасност. И ако дадена компания не разполага с някой, който да направи адекватна оценка на част от компания, като микробиолог за разпознаване на биологични опасности или специалисти по хигиенизиране, те трябва да доведат някого ", обяснява тя.
"Също така е важно да се отбележи, че от правна гледна точка е необходимо поне едно лице от екипа на НАССР да има сертификат за обучение по НАССР, за да гарантира, че е подходящо обучен за разработване на система за НАССР".
Source : http://www.foodsafetynews.com/2018/02/haccp-principles-no-1-conduct-a-hazard-analysis/#.WpitW6hl-Ul
By LAURA MUSHRUSH (Feb 26, 2018)
