Система за самоконтрол

Съгласно нормативната уредба на страната, храни могат да се продават само в регистрирани по реда на закона обекти за търговия с храни, в т. ч. и заведенията за обществено хранене. Едно от задължителните условия за регистрацията на обектите, според Закона за храните, е внедряването на Система за самоконтрол на търговската дейност (ССК).

Търговията с храни е многослоен процес, който включва : съхранение, пакетиране, транспорт, представяне и продажба на храни, както и обработката им, и предлагането за консумация в заведенията за обществено хранене. За всеки един от тези етапи се разработва и прилага съответна Програма в Системата за самоконтрол.

Системата за самоконтрол регламентира начина, по който се извършва контролът над собствените дейности, и се състои от три основни елемента:

Програми за прилагане на добри производствени, търговски и хигиенни практики
План за осигуряване безопасността на храните
Отчетна документация — тетрадки, дневници, чек-листи, анализни протоколи и др.

ПРОГРАМИ ЗА ПРИЛАГАНЕ НА ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ, ТЪРГОВСКИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ КЪМ СИСТЕМАТА ЗА САМОКОНТРОЛ:
Добрите търговски, производствени и хигиенни практики са тези фактори, които контролират изцяло дейностите, свързани с търговията и обработката на храни. Прилагането им изисква разработването на писмени програми към Системата за самоконтрол (ССК), които включват различни процедури, определящи дейностите в обекта.

І. СГРАДИ, ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧНО ОБОРУДВАНЕ
В обектите трябва да има разработена програма към Системата за самоконтрол за хигиенните изисквания към изграждането и устройството на сградите и помещенията с налични данни за:
1. използваните материали за изграждане на помещенията за съхранение и обработка на храните, за работните (контактните) повърхности, както и за материалите, от които е изработено технологичното оборудване;
2. последователността на извършваните операции и устройството на самите помещения, хода на движение на суровините, готовите храни и твърдите отпадъци;

осигуряването на водоснабдяване, ефективна вентилация, канализация, осветление, битово- санитарни помещения;
4. системата за събиране и изнасяне на твърдите отпадъци, вкл договор с фирма за събиране, транспортиране и обезвреждане на СЖП. Всичко това подробно се описва в съответната програма на Системата за самоконтрол;
5. капацитетните възможности на обекта за безопасно приготвяне и/или предлагане на видовете храни.
За осигуряване на ефективно функциониране на технологичното оборудване се разработват писмени програми към Системата за самоконтрол за поддържането и калибрирането му, която включва:
- списък на оборудването, което има критично значение за осигуряване безопасността на храните и изисква периодична поддръжка (фризери, хладилници, фурни, фритюрници, топлинни витрини и др.).
- определяне на температурните граници, които трябва да се поддържат от оборудването за съхранение (хладилно или топлинно) и за приготвяне на храните;
- процедурите за калибриране на технологичното оборудване и инструкции, определящи: вида на оборудването, честотата на калибриране и използвания метод, както и договор с фирма, извършваща тази дейност. Всичко това подробно се описва в съответната програма на Системата за самоконтрол.

ІІ. ПРИЕМ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И ОПАКОВЪЧНИ МАТЕРИАЛИ
Програмата за приемане на безопасни суровини, храни и опаковъчни материали към Системата за самоконтрол трябва да обхваща следното:
1. списък на доставчиците;
2. капацитетните възможности и осигурени съоръжения за съхранение на приетите количества суровини, храни и опаковъчни материали;
3. процедура за проверка на:
- придружаващата храните и опаковъчните материали документация;
- състоянието на приеманите суровини и храни (плесенясване, влошаване на органолептичните качества, признаци за размразяване, и др.) ;
- състояние на опаковките (цялост, замърсявания и други)
- етикетиране, съобразено с изискванията на Регламент 1169/2011 г.;
5. водене на дневници или чек-листи за извършения входящ контрол на суровини, храни и материали.
6. Подробна инструкция за извършване на входящия контрол, в която ясно се определя какво се контролира, по какъв начин се контролира, кога и как се извършва контрола, и т.н. Всичко това подробно се описва и в съответната програма на Системата за самоконтрол.

ІІІ. ПРОГРАМА ЗА СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ И СУРОВИНИТЕ
Програмата за съхранение на суровини и храни в Системата за самоконтрол цели да намали рисковете от замърсяването им с патогенни микроорганизми, чужди тела и химични вещества и включва различни процедури за:
1. разделно съхранение на храни и суровини в зависимост от вида им;
2. ротацията на съхраняваните храни на принципа “Пръв влязъл- пръв излязъл” , както и за проследяване срока на съхранение;
3. наблюдение и записване на поддържаните температури в хладилните съоръженията за съхранение на суровините и храните;
4. хладилно или топлинно съхранение на храните (определяне на видовете храни, както и времето и температурата на съхранение);
5. съхранение на опаковките и на използваните в обекта миещи и дезинфекционни средства.

Всичко това подробно се описва и в съответната програма на системата за самоконтрол.

ІV. ПРОГРАМА ЗА ПОДДЪРЖАНЕ НА ХИГИЕННОТО СЪСТОЯНИЕ
Към Системата за самоконтрол на обекта се разработва и внедрява програма за хигиена на помещенията, прилежащите територии, работните повърхности и технологично оборудване. Тази програма съдържа процедури, описани в съответните инструкции и графици, на основа на които се извършва:
1. периодичното и основно почистване на обекта,
2. ежедневното почистване и дезинфекция;
3. текущо почистване по време на технологичния процес.
4. събирането и изнасянето на отпадъците;
5. контрол върху вредителите;
6. предпазните мерки за съхранение на химичните вещества, използвани за измиване, дезинфекция, дератизация и дезинсекция.

Всичко това подробно се описва и в съответната програма на Системата за самоконтрол.

V. ПРОГРАМА ЗА ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ
В тази програма от Системата за самоконтрол се включват процедури за извършване на:
1. първичната обработка на суровините, използвани при подготовката на храните;
2. топлинната обработка на различните видове суровини и храни (конкретизиране на параметрите за време на обработка, температура, и т.н.);
Разработват се и детайлни инструкции за:
1. измиването на пресните яйца от птици;
2. размразяване на храни;

3. съхранение на готовите храни в топло състояние (определяне на параметрите за поддържаната температура, време на съхранение и др.)
4. затопляне на готовите храни.

Всичко това е подробно описано и в съответната програма на Системата за самоконтрол.

VІ. ПРОГРАМА ЗА ЛИЧНА ХИГИЕНА
В тази програма от Системата за самоконтрол ( ССК ) се цели да се осигури високо ниво на личната хигиена на работниците и служителите, влизащи в пряк контакт с храните, и включва процедури за:
1. поддържане на личната хигиена на персонала ( осигуряване на миещи средства и дезинфекционни средства, санитарни възли, места за съхранение на личните вещи и т.н);
2. осигуряване на чисто работно облекло, както и на предпазни средства, ръкавици и др.;
3. съобщаване за наличие на рани по откритите части на тялото или заболяване, които могат да станат източник на контаминиране на храните с патогенни микроорганизми, както и опоследващо тстраняване от работа на служителя в такива случаи;
Персоналът е длъжен да прилага хигиенни практики при приготвянето и сервирането на храните (търговията).

За тази цел се разработват подробни инструкции относно:
- измиване на ръцете (кога, как, с какви средства);
- редовна смяна на работното облекло;
- съхраняване на лични вещи и облекло (къде и как);
- правила за поведение в работните помещения;
- използване на прибори, шапки, ръкавици и други предпазни средства при предлагането на храните.

Всичко това е подробно описано и в съответната програма на Системата за самоконтрол.

VІІ. ПРОГРАМА ЗА ОБУЧЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА
Всеки новопостъпил член от персонала има определени отговорности и задължения за определени дейности и трябва да бъде обучен съобразно изискванията на длъжност, която заема. Такова обучение се провежда за всеки нов работник. За тази цел е нужно да се разработи програма към Системата за самоконтрол, която да определи:
1. вида и честотата на обучение, което е нужно за всеки член от екипа в зависимост от това каква дейност извършва;

2. под каква форма ще се провежда обучението (въвеждащ курс, опреснителен курс на персонала и т.н.);
3. график за провеждане на обучението;
4. темите, на които ще се проведе курса;
5. кой ще извършва обучението, както и списък на работниците които подлежат на обучение.
За проведеното обучение се попълват протоколи за извършено обучение, които са част от програмата към Системата за самоконтрол.

VІІІ. ПРОГРАМА ЗА КОНТРОЛ ВЪРХУ ВРЕДИТЕЛИТЕ
Програмата за контрол върху вредителите към Системата за самоконтрол във всеки обект се разработва с цел да не се допуска наличието на вредители-насекоми, гризачи, птици и др. животни, а ако се установи проникване на такива, да се осигури отстраняването им.

В програмата за борба с вредителите трябва да включва:
1. списъка на персонала, който извършва оглед на обекта, както и името и адреса на фирмата, наета за третиране на засегнатите помещения;
2. списъка на използваните препарати, в каква концентрация, и антидотите;
3. честотата на третиране на обекта;
4. схема на местата и номерата на заложените примамки, както и честотата за тяхната проверка.

ІХ. ПРОГРАМА ЗА ИЗТЕГЛЯНЕ НА ХРАНИ ОТ ПАЗАРА
Операторите с храни са длъжни да осигурят ефективни процедури за изтегляне на опасна храна от пазара, с цел бързо да се излезе от кризисната ситуация.
Програмата трябва да включва:
1. списък с имената и адресите на отговорните лица от персонала за изтеглянето на небезопасните храни;
2. списъка на обектите, от където да се изтеглят храните;
4. процедура за уведомяване на потребителите, както и контролните органи;
5. процедури за контрол върху върнатите партиди;
6. процедура за проверка ефективността на съответната програма от Системата за самоконтрол (ССК).

Б. ПЛАН ЗА ОСИГУРЯВАНЕ БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ
Разработването на плана за осигуряване безопасността на храните в Системата за самоконтрол включва следните етапи:
1. Съставяне на технологична схема, която обхваща всички дейности, извършвани в обект за търговия с храни и обществено хранене - от приема на суровини, съхранение, технологичната обработка (в заведение за обществено хранене), до предлагане на храните за продажба на потребителя .

2. Анализиране на възможните опасности при извършване на всяка дейност в обекта. Опасност е всичко, което може да причини вреда на човека, а именно- болестотворни микроорганизми, чужди тела или химични средства, които контаминират храните. Определят се тези опасности, които са критични по отношение безопасността на храните, т.е. ако не са под контрол, не може да се гарантира безопасността на готовата продукция.
3. Конкретизират се мерките, които могат да контролират критичните опасности с цел недопускане или свеждане до минимум на всяка от определените опасности.

Установяване на критични граници за всяка опасност. Това са величини или измервания (на температура, време, киселинност и други), които трябва да се постигнат, за да се осигури безопасността на храните, като напр. хладилното съхранение трябва да бъде при и под 4 или 6 градуса по Целзий, топлинното – при или над 63 градуса по Целзий, а топлинната обработка на храните трябва да се извършва при мининум 75 градуса по Целзий, и други.
5. Установяване на процедури за наблюдение на дейностите, свързани с контролно-критичните точки, за да се предприемат корективни действия при всяко нарушение на критичните граници, преди храната да е станала опасна за човека. Такива процедури са измерването на времето и температурата на съхранение, топлинна обработка и др.

В. ДОКУМЕНТАЦИЯ
Системата за самоконтрол изисква водене на писмени записи, които отразяват адекватно практическото внедряването и прилагането на разработените програми, процедури и инструкции.
В документацията по ССК - дневници, чек- листи, и др. трябва задължително да се отразява датата, и да се попълва редовно и адекватно. Документите трябва да се съхраняват в обекта на отговорно пазене и да се предоставят на контролните органи при поискване.

За ЦЕНИ на Системите за самоконтрол се свържете с нас на тел. 0884 28 6888, чрез контактната форма, или в онлайн-чата, както и може да ни потърсите на адрес: