Програми за прилагане на добри практики

Програми за прилагане на добри практики

Добрите производствени и хигиенни практики контролират  дейностите, свързани с търговията на храни. Прилагането им на практика изисква разработването на писмени програми за самоконтрол,  извършващи се в обекта.

СГРАДИ, ПОМЕЩЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧНО ОБУРУДВАНЕ

  1. В обектите за търговия с храни трябва да има разработена програма , съобразена с  хигиенните изиквания за устройството на сградите и помещенията за:
  • Използваните материали в помещенията за обработка на храните за изработване на работните повърхности и необходимото оборудване.
  • Устройството на помещенията се отразява върху цветна схема, където се виждат пътищата, по които се придвижват суровините, готовите храни и твърдите отпадъци .
  • Изграждане на водоснабдяване, вентилация, канализация, осветление, санитарни помещения, съобразени с изискванията за безопасността на храните.
  • Система за събиране и изнасяне на твърдите отпадъци на отпадъците- внедрява се с цел предотвратяване  и ограничаване замърсяването и вредното въздействие върху храните, човешкото здраве и околната среда. От значение са следните отпадъци:  отпадък при обработката на храната;  негодни за консумация и преработка материали. Отпадъците се отстраняват от общинска фирма. При събиране, съхранение, предаване на отпадъците се спазват принципите на разделност.
  • Определя се капацитета на обекта за безопасно приготвяне или предлагане на видовете храни.
  1. За осигуряване на правилната работа на технологичното оборудване се разработва писмена програма за неговото поддържане и калибрирането, която включва:
  • Списък на оборудването, което изисква периодична поддръжка (фризери, хладилници, фурни, фритюрници, топлинни витрини и др.)
  • Определяне на температурните параметри, които трябва да осигурява оборудването за съхранение (хладилно или топлинно) и за приготвяне на храните;
  • Процедура за извършване калиброването на технологичното оборудване и инструкции, определящи: вида на оборудването, честотата на калибриране, както и използвания метод и отговорника за това.

ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И ОПАКОВЪЧНИ МАТЕРИАЛИ

Програмата за осигуряване доставката на безопасни суровини, храни и опаковъчни материали трябва да обхваща следното:

  • Списък на доставчиците;
    1. Количествените възможности и осигурените съоръжения за съхранение на приеманите  суровини, храни и опаковъчни материали;
    2. Процедура за проверка на: документацията, която придружава доставката; състоянието на приеманите храни; целостта на опаковките и контейнерите
    3. Етикетиране;
    4. Процедура за отказване приемането на храни със съмнения за годността им или с видими белези на развала;
    5. Водене на дневник за извършения входящ контрол на суровини, храни и материали.
      1. За да се спазва хигиената в обектите и да не се допускане замърсяване на храните, трябва да бъде разработена и приложена програма за почистване на помещенията, прилежащите територии, работните повърхности и технологичното оборудване. Тя съдържа процедури, които определят:Инструкция за извършване на входящия контрол, определяща какво и по какъв начин се контролира, кой и кога извършва контрола и т.н.

        СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНИТЕ

        Програмата за съхранение на суровини и готови храни трябва да осигури защита срещу възможността от замърсяване на храните и продуктите  с болестотворни микроорганизми, чужди тела или химични вещества и включва процедури за:

        • Съхранение на различни групи храни по отделно;
        • Спазване на принципа «Пръв влязъл, пръв излязъл» и за проследяване сроковете на годност;
        • Ежедневно наблюдение и отчитане на поддържаните температури в съоръженията;
        • Съхранение на опаковъчните материали и използваните в обекта химически вещества;

         

        ПОДДЪРЖАНЕ НА ХИГИЕННОТО СЪСТОЯНИЕ НА ОБЕКТА

         

      1.Определяне на период, през който се извършва основно почистване на обекта. Ежедневното почистване и дезинфекция на помещения, работни повърхности     и оборудване

      -      Текущо почистване по време на работа

      -       Събирането и изнасянето на отпадъците

      -       Мерките за контрол върху вредителите

      -       Предпазните мерки за съхранение на химичните вещества

      -       Отговорностите на външна фирма, наета да извършва почистването

      2. За реалното прилагане на програмата се разработват интрукции, които определят:

      • Какво ще се почиства и дезинфекцира;
      • Каква ще бъде честотата на извършване на почистването и дезинфекцията;
      • Какви методи ще се използват за почистване и дезинфекция;
      • Почистващите препарати и тяхната концетрация, използвани за почистване и дезинфекцията, също така и инвентара, с който се работи
      • Лицата - отговорници за извършването на почистването и дезинфекцията;
        • Вида и честотата на проверките на ефективността на почистването и дезинфекцията.
      • ТЕХНОЛОГИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ

        1. Програмата за осигуряване на безопасна технологична обработка на храните трябва да включва процедури за извършване на:

        -  Първичната обработка на различните видове суровини  -  осигуряване на разделност по място, по време или функционално . Определяне на параметрите за време, температура, големина на порциите и т. н. при топлинната им обработка

        1. Разработват се  и детайлни инструкции за:

        -  Измиването и дезинфекцията на пресни яйца от птици

        -  Размразяване на замразените храни

        -  Затопляне преди сервиране на готови храни

        ЛИЧНА ХИГИЕНА НА ПЕРСОНАЛА

        1.  Персоналът може да бъде директен или вторичен източник на замърсяване на храните - чрез облеклото, косата и т.н. - или чрез извършване на действия. За да се осигури високо ниво на личната хигиена на работниците, влизащи в пряк контакт с храните, следва да се изработи и приложи програма, коята включва процедури за:
        • Поддържане личната чистота на персонала (съоръжения, миещи средства, сантарни възли, места за съхранение на личните вещи и т. н.);
        • Осигуряване на чисто работно облекло, предпазни средства, ръкавици и други;
        • Задължително съобщаване за наранявания или заболяване, както и за отстраняване от работа в такива случаи.
        1.  Работниците трябва да прилагат хигиенните практики на дело при обработване, приготвяне и предлагане на храните. За целта трябва да се разработят писмено задължителни действия за:
        • Измиване на ръцете (кога, как, с какво);
        • Смяна на работното облекло;
        • Съхраняване на лични вещи и облекло;
        • Поведение в работните помещения;
        • Използване на прибори, ръкавици и други при предлагане/сервиране на готови за консумация храни.

                                      ОБУЧЕНИЕ НА ПЕРСОНАЛА

        Всеки член от персонала трябва да има определени отговорности и правомощия и да бъде обучен в съответствие с изскванията на заеманата от него длъжност. Обучение се осигурява на всеки новопостъпил работник. За целта трябва да се разработи програма, която да определи:

        • Вида и нивото на обучение, съобразено с отговорностите на всеки член от персонала
        • Формите на обучение ( въвеждащо, опреснително и т.н.)
        • График и място на провеждане;
        • Темите на обучение;
        • Лекторите и работниците, подлежащи на обучение.
        • За проведеното обучение се изисква документация.

                               КОНТРОЛ ВЪРХУ ВРЕДИТЕЛИТЕ

        Във всеки обект трябва има разработена програма за контрол върху вредителите (гризачи, насекоми и др.) с цел недопускането им в обекта и изчистването им при установено присъствие. Писмената програма трябвада включва: отговорното лице в обекта, името на фирмата, провеждаща метода третиране, карта на заложените примамки, използваните препарати и концентрацията им, вида и честотата на проверките.

     

Close Menu