Принципи на HACCP: № 3-определяне на лимити за критичните контролни точки

Принципи на HACCP: № 3-определяне на лимити за критичните контролни точки

Бележка на редактора: Това е третата серия от седем части, посветена на анализа на опасностите и критичните контролни точки, спонсорирана от PAR Technologies. Съществуват седем принципа на НАССР, очертани от Администрацията по храните и лекарствата, които служат като насока за създаване на системен подход при идентифицирането, оценката и контрола на опасностите за безопасността на храните.

След като екипът за анализ на опасностите и критичните контролни точки на предприятието за хранителни продукти установи критични контролни точки (ККТ), следващата им задача е да определят критичните граници във всяка ККТ.

Докато ККТ са последното място, което една компания може да контролира за опасности  , трябва да бъдат определени критични граници, за да се гарантира, че опасностите по отношение безопасността на храните са елиминирани или намалени, и поддържани на приемливи нива за всяка ККТ, твърди Дона Шафнер, независим консултант по HACCP, микробиолог и сътрудник Директор по безопасност на храните, осигуряване на качество и обучение за Център за иновации в храните Rutgers.

"В зависимост от продукта, всяка ККТ може да има множество физически, химични и биологични критични граници за контрол, които трябва да бъдат установени", обяснява Шафнер. "Температурата, например, е общ елемент, който трябва да бъде контролиран, за да елиминира биологичните опасности за безопасността на храните.

"Ако продуктът е разфасовано говеждо месо, екипът на НАССР трябва да установи при каква температура трябва да се съхранява, за да се подтисне намножаването на патогените, както и температурата и времето, необходимо на говеждото месо за варене, за да се предпазят от размножаване на Е. coli O157: H7. "

Други елементи, като тегло, рН, водна активност, концентрация на соли, титруема киселинност, хлор и консерванти може да се наложи да имат определени критични граници, заедно със сензорни наблюдения като миризма и визуален външен вид.

Такива определяния изискват специализирани знания и обучение. Критичните граници за контрол не могат да бъдат установени без специфични познания за конкретната храна, вида на производствената операция и практиките за съхранение.

Когато става въпрос за установяване на критични граници за ККТ, един от най-важните фактори е да имаме екип на НАССР, който да има познания и опит.

"С толкова много различни компоненти на хранителната компания, от получаването и съхраняването на суровините до преработката и съхранението на готовия продукт, трябва да има множество експертни знания, за да се консултира адекватно за всяка физическа, химическа и биологична опасност", обяснява Шафнер.

"Настройването на критичните граници за контрол изисква много знания и разбиране за микробиологията и как много елементи могат да компрометират безопасността на храните."

Source : http://www.foodsafetynews.com/2018/03/haccp-principles-no-3-set-limits-for-critical-control-points/#.Wq8nEejFKUl
BY LAURA MUSHRUSH |(Mar 12, 2018)

Вашият коментар

Close Menu
%d блогъра харесват това: